キス鱚

冬のキスは、体がざらざらしています。夏には水深2〜3mの砂地にいたのが、寒くなると20〜30mの深みに落ちて、じっと寒さをこらえる。食欲も落ちるのか、脂もうま味も乏しい。それが3月、4月、5月と暖かくなるにつれて、体にぬめりが出て艶めいてくる。木の芽どきのキスほどうれしいものはありません。

脂がのってうま味十分のキスも、7月、8月の産卵の盛りを迎えると、がくんと味が落ちる。産卵後にしっかり食べるのか、秋にはまた脂がのって、深みへ「落ち」はじめるころに頂点を迎えます。

神奈川相模湾を代表するうまい魚のひとつ。年が明けるとすぐにシロギス釣りが解禁になります。この時期は水深30mほどの深みにいて、魚体を持つと冷たく感じるほど。5月ともなると浅場の釣りになり、引きも味もよくなる。

江戸時代の江戸湾では、風の力で網を引く打瀬船の漁が盛んでした。揚がったのはクルマエビ、めごち、コウイカ、コハダ、そしてキス。それらがそのまま、江戸前の天ぷら種や寿司ダネになりました。

冷蔵庫のない時代、タネは完全な生では握りませんでした。穴子は煮る。イカやエビはゆでる。小魚は酢で締める。キスも酢締めです。大きいものは半身で1かんの「片身漬け」。小ぶりのものは開いて酢で締め、シャリをくるりと巻き込むようにつけました。

近ごろは生で握ることも増えました。小さな魚なので、三枚に下ろして血合い骨を抜けば、あっという間に握れる。口に入れたとたん、やさしい甘味。シャリとけんかせずに、見事になじみます。

キスは面白い魚です。上品で淡い味だと思って食べていると、じつは個性的で強い味にも思えてくる。後味がいいから、軽く感じるのでしょう。3かん、4かん、5かん食べても、まだ飽きない。

釣りたてはシコッとして、甘味もある。ところがタネケースに一晩残った2かん分を翌日握ってもらうと、これが驚くほどうまい。透明感は消えて食感も落ちたぶん、甘味とうま味がぐんと増えている。一晩で、別の魚に化けていました。

昆布締めもいい。三枚に下ろして皮を引き、塩を振って小半時ほど。水気が浮いたら洗い、昆布で包んで1日置く。飴色になった身を握ると、まず昆布の香りとうま味が立ち、そのあとにキスのうま味が舌に浮かんでくる。仕事をしたタネは、シャリと合わさって、いっそう強く残ります。

本来の呼び名は「きすご」。いま一般に言う「きす」は、語尾の「ご」が落ちた形です。「きす」は「生直」で、性質が素直で飾り気がないこと。そこに魚を表す「ご」が付いた。

記録に「きすご」の名が初めて出てくるのは、約500年前の『御湯殿上日記』。1712年の『和漢三才図会』にも「幾須吾（きすご）」とあり、大きなものは「吉豆乃（こずの）」と呼ぶと書かれています。兵庫県赤穂には、いまも「コズノ」の呼び名が残る。

白く透きとおった美しい姿から、ついた異名が「海の貴婦人」。江戸時代には贅沢な魚で、お見舞いやお祝いの贈り物にやりとりされました。

夏目漱石の『三四郎』（1908年）にも出てきます。東京へ向かう汽車の中、西洋人の女性の目鼻立ちを、鱚や魳（かます）になぞらえるくだりです。

背が淡い黄褐色で腹が白いから「シロギス」。青から緑がかったアオギスと区別する名前です。ただし白っぽいキスは古い。やや透明感があって赤みを感じ、目が黒く澄んで、触って硬いものを選びます。

塩焼きは、細い竹串で内臓を口から抜き取る「ずぼ抜き」にしてから。切れ目を入れて塩を振り、少し置いて、表面が香ばしくなるまでじっくり焼きます。皮目の風味が抜群。白子や真子が入っていたら、それも最上級の味です。

たくさん手に入ったら酒干しに。開いて塩を振り、1時間以上置く。酒で洗って少し寝かせ、水気をよく取って半日干す。強めに干すと日持ちします。焼くと酒の香りがふわりと立つ。

刺身にするなら、皮目をあぶる焼霜造りがおすすめ。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜き、皮目をあぶって冷水に落とし、水気をよく取って切ります。皮の香りが実にいい。皮を引いてそのまま刺身にしても、独特の風味とうま味があります。

東京では江戸時代から需要の高い魚です。ところが近年は漁獲量の落ち込みが激しく、安い天ぷら店では輸入魚が使われている。関東の市場で鮮魚は高値で安定し、スーパーや魚屋に並ぶことはほとんどありません。