香川県

県土の面積は日本一小さく、その約半分が讃岐平野。ため池で水をやりくりして米と麦を育て、「天然の養殖場」と呼ばれる瀬戸内海で、潮にもまれて身の締まった魚をとってきました。小豆島では醤油づくりが古くから続いています。

木づちでカーン、カンカンずし

讃岐山麓の東讃では、収穫の始まりと終わりに、ふるまい料理として「カンカンずし」を作ってきました。大きな長方形の木枠に白米を詰め、酢で締めたサワラをのせて上蓋をする。そこへ、くさび形の栓を木づちでカーン、カーンと打ち込むから、この名前です。この木枠は、かつて嫁入り道具のひとつでした。サワラ

瀬戸内海は「天然の養殖場」と呼ばれる海産物の宝庫です。魚は小ぶりでも、速い潮にもまれて身が締まっている。伊吹島のカタクチイワシ、イサキ科の地魚「セトダイ」、タイ、イカ、エビと種類も豊富です。伊吹島のカタクチイワシは、讃岐うどんのだしをとる「伊吹いりこ」になります。タイイカエビイワシ

島々のまわりでとれる魚は、季節ごとに入れ替わります。春はサワラとマダイ、夏はハモと小エビ、秋はマダコとアナゴ、冬はヒラメ。春の潮干狩りでは貝、夏にはイギスやテングサなどの海藻もとれます。サワラタイ鱧タコ穴子ヒラメ

東讃の沿岸では船の漁と養殖が盛んです。引田の安戸池はハマチの養殖で知られ、ここで育つブランド魚「ひけた鰤」は、脂がのって歯ごたえも抜群です。ブリ

呼び名	一般には	出典での土地の書き方
ウマノツメ	赤貝	山口県仙崎・香川県三豊市詫間町
クリガイ	ナミガイ（白ミル）	香川県丸亀市

ブリ香川ハマチの養殖を始めたのは野網和三郎。昭和の初め、香川県引田町（現東かがわ市）の安戸池でのことで、これが海水養殖の始まりになりました。
サワラ香川春の瀬戸内海でとれたサワラの卵巣は、からすみになります。香川県の名物です。
サヨリ香川香川県観音寺市の「さより茶づけ」は、糸のように細く切ったサヨリを炊きたてのご飯にのせ、もみ海苔を散らし、山椒の葉の香りを移したしょうゆをたらして、お茶をかけたもの。
ちらし寿司香川香川のばらずしは、季節の野菜を混ぜたシャリに、客用にはサワラ、サバ、コノシロの酢じめ、アナゴの照り焼き、錦糸卵、紅しょうが、木の芽をあしらう。中讃の宇多津町のものは甘い。江戸時代は高松藩の港で砂糖が手に入りやすく、昭和40年代までは全国有数の塩の産地で、体を使う塩づくりの人たちが甘いものを好んだ。この二つが甘いばらずしを生んだ、という見立てです。

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