酢締め（酢〆）

すじめ

魚に塩をしてから酢に漬けて締める、江戸前寿司の仕事。コハダ・サバ・アジなどの光り物に施します。

コハダなら、寿司ダネとしては生酢で締める。ところが関西あたりでは、甘酢に漬け込みます。

徳島県では今でも、柚子の酢（ゆうのす）を酢じめや寿司に使うことが多い。

『江戸前の旬』では

読者の感想に挙がる酢締めは、酢の種類がさまざまです。14巻はコノシロを骨切りしてから酢で締め、27巻の金沢では林檎酢で締めたサバにかんずり。66巻はサンマを蜜柑酢で締めて辛子を合わせ、80巻は小アユを梅酢で締めて、刻んだ蓼を混ぜたシャリで握ります。

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