寿司のデータベース

品書き ／ 貝など

ミル貝

ミル貝海松貝

みるがい／Mirugai clam (Tresus keenae)

標準和名はミルクイ。大きな貝なのに、握れるのは水管だけで、1個から1貫。二枚貝のなかでも、値は最上位です。名は「海藻のミルを食う」。ただ、実際にミルを食べるわけではありません。

白ミル（ナミガイ）岡山県産、東京の市場で
白ミル（ナミガイ）岡山県産、東京の市場で写真: PD files（Public domain）

旬

ミル貝
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ミルクイ（本ミル・黒ミル）
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ナミガイ（白ミル）
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旬は春。

旬 出回る時期

種類

ミルクイ（本ミル・黒ミル）

別名 ミルガイ、ホンミル、クロミル

バカガイ科の大型の二枚貝。水管が黒い皮で覆われ、刺身と寿司ダネになる。国産は減り、高級品。

旬は春

ナミガイ（白ミル）

別名 シロミル、オキナノメンガイ

キヌマトイガイ科でミルクイとは別の貝。ミルクイの代わりとして広まり、いまでは甘みのある貝として認められてきた。

旬は春

1個からとれるのは、たった1貫

大きな二枚貝なのに、寿司ダネになるのは水管だけ。大きくても小さくても、1個からとれるのは1貫分。しかも相場が高い。江戸時代から続く高級ダネで、寿司屋で「みるがい」と頼むには、かなりの勇気がいります。それでも財布を空にしてでも食べたい一貫です。
二枚貝のなかでも別格の値段。卸値でキロ3000円を超えるのが普通で、日常使いできる値段ではありません。安いときでもキロ2500円はします。
歩留まりの悪さも高値のわけ。ナミガイの水管は全体の約10％、外套膜を入れても30％ほどしかありません。ミルクイはさらに歩留まりが悪い。
水管は、軽く湯通しして握ります。甘みが強く、歯ごたえはほどよい。それでいて、シャリとなじむ。口から消えたあとには、貝の風味が残る。握り姿も美しい。
江戸前では「みるがいの仕込み」は基本の技です。とはいえ、職人みずから殻から仕込む店は高級店に限られます。

「海松食」なのに、ミルは食べない

海藻のミル（Codium fragile）
海藻のミル（Codium fragile）写真: Flyingdream（Public domain）
漢字で「海松食」。水管に海藻のミルをつけていることがあり、それがミルを食べているように見えるから、ミルクイ。ところが実際にはミルは食べません。水管にはミル以外の海藻やフジツボのほうがよくつきます。
フジツボ類やシロボヤをつけたミルクイなら、よく目にする。けれど、ミルをつけた「ミル食い」は、京都府の海洋センターでさえ見たことがありません。名前の由来になった姿は、それほど珍しいのです。
ミルクイの別名は「西施舌」。西施は中国・春秋時代の越の美女です。ちなみに河豚の白子は「西施乳」。
水管は大きく発達し、殻の中に引っ込められません。アサリのように殻をきちんと閉じることもできない。浅瀬の砂泥に深い穴を掘って暮らし、水管から植物プランクトンを吸い込んで食べています。

政宗の膳から江戸前の屋台へ

寛永12年（1635）正月、伊達政宗が将軍家光をもてなした膳にも、ミルクイは出ています。御肴の一品が「海松食吸物」。同じ膳には「たいらき小串」、つまり平貝も並びました。
18世紀の後半、江戸で握り寿司が生まれたころ、ミルクイは江戸湾の遠浅でとれていた二枚貝のひとつでした。いまも東京湾で漁は続いています。主な産地は愛知県、瀬戸内海、それに東京湾の千葉県と神奈川県です。
全国の水産試験場が安定して育てる方法に取り組んできたものの、いまだに成功していません。国産は減り、出回るミルクイのほとんどは中国産や韓国産です。

本ミルと白ミル

ナミガイ（白ミル）市場で「白ミル」と呼ぶのはナミガイ。水管を食べるところはミルクイに似ていますが、分類ではまったく別の貝です。ミルクイが減って高くなり、代わりに盛んに使われるようになりました。ミルクイは「本ミル」「黒ミル」と呼んで区別します。
ナミガイ（白ミル）白ミルは、昔はミルクイの偽物扱いでした。いまは値も上がり、白ミルをつけるのを嫌がる職人は減っています。ほどよく火を通した白ミルは甘く、貝らしい弾力と風味も豊か。味の差は言われるほど大きくない。それでも軍配はミルクイに上がります。値段はミルクイがナミガイの2倍以上。

台所のミル貝

刺身にするなら、剥き身から水管だけを外し、縦に開いて湯通しして皮をむきます。水管の先は切り落とす。先端だけ少しゆでると赤みが出て、見た目も華やかです。
天ぷらは意外な当たり。水管を開いて湯通しし、冷水に落として皮をむき、水気をよく拭いてやや高温で短時間揚げる。揚げると甘みがぐっと増します。
水管を外したあとの足やヒモ、内臓も捨てないで。適当に切って水から煮出し、みそを溶けば、ミルクイとみそだけとは思えない奥行きのある汁になります。にんにく風味のバターで短時間ソテーしても旨い。

旬のはなし

旬は春。俳句の季語としては冬（三冬）です。

値段

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大衆店

  • 築地玉寿司 築地本店「本みる貝」お好み1貫（税込）880円2026-09-29 時点
  • すしざんまい「みる貝」1個（グランドメニュー、税込）437円2026-09-29 時点
  • 梅丘寿司の美登利「白みる貝」（税込。貫数の記載なし。一部店舗は価格が異なる場合あり）275円2026-09-29 時点

市場

  • ミルクイの卸値（年の記載なし）キロあたり3000円を超えるのが普通

『江戸前の旬』では

読者の感想に、26巻と57巻の本ミル貝が挙がっています。

土地の呼び名

呼び名土地種類・メモ
ミルガイ市場（全国）ミルクイ（本ミル・黒ミル）
シロミル（白ミル）全国の流通ナミガイ（白ミル）
カモガイ北海道（サロマ湖・北見・道南）ナミガイ（白ミル）
クリガイ香川県丸亀市ナミガイ（白ミル）
シラガイ鳥取県境港市ナミガイ（白ミル）
ナミゲ鹿児島県大隅半島ナミガイ（白ミル）

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