おまかせ

おまかせでは、タネの順番を店が決め、1貫ずつ握って出していきます。1貫ごとの味だけでなく、全体を通してどうおいしく食べてもらうか。組み立てはコース料理と同じです。

銀座「すきやばし次郎」のおまかせは20貫ほど。盛夏の例として並ぶのは、まこがれい、しゃこ、中トロ、赤貝、みる貝、しまあじ、あじ、大トロ、うに、穴子、あわび、しんこ、車海老、小柱、玉子焼き、かつお、赤身、すみいか、いくら。中身は仕入れしだいで変わります。

店によっては、その日の仕入れを見ながら旬のタネを選び、まず「つまみ」、そのあとに「握り」という順で出します。予約のときに予算を伝えておけば、その範囲で組み立ててもらえる。

昭和の初めごろまでは、おまかせのほうが当たり前でした。客は「なんでもいい」「おまかせで」と頼み、職人はその日の市場にあったいろいろな魚を仕入れて握った。好きなタネを客が選ぶ頼み方が主流になるのは、そのあとのことです。

おまかせで一通り食べたあと、気に入ったタネをもう一度頼む客もいます。任せたあとに、好みで締める。お好みとの合わせ技です。