寿司のデータベース

品書き ／ 白身

カレイ

カレイ鰈

かれい／Flounder (Righteye flounder)

目が体の右側にある平たい魚。寿司や料理店で生で食べるなら、「ヒラメは冬、カレイは夏」。マコガレイは夏に刺身の旬を迎えます。ちなみに回転寿司の人気ダネ「えんがわ」、あれは多くがヒラメではなく、カラスガレイかアブラガレイのものです。

マコガレイ（下関市立しものせき水族館）
マコガレイ（下関市立しものせき水族館）写真: Totti（CC BY-SA 4.0）
左手前の白い身がカレイの握り（ほかはノドグロの炙り・クジラ・マグロ赤身。名前のない寿司屋）
左手前の白い身がカレイの握り（ほかはノドグロの炙り・クジラ・マグロ赤身。名前のない寿司屋）写真: RuinDig/Yuki Uchida（CC BY 4.0）

旬

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マコガレイ（真子鰈）
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ホシガレイ（星鰈）
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マコガレイの刺身の旬。寿司ダネの白身でいえば、ヒラメが冬、カレイが夏です。

旬 出回る時期

種類

マコガレイ（真子鰈）

別名 城下かれい、クチボソ

関東などでただカレイと言えば、たいていこれ。昔は冬〜春の子持ちを煮つけにしたものですが、近年は晩春から初秋の身の詰まった個体を刺身にするようになりました。学名の種小名yokohamaeは、標本の産地が横浜湾だったから。

旬が二つある魚です。5〜9月は刺身用の高級魚の旬。晩秋〜冬は、子持ちが安くておいしい総菜魚の旬。

マガレイ（真鰈）

北海道・日本海・東北の太平洋側に多く、底曳き網で取れるので値段は安め。西日本より、東日本や本州の日本海側で好まれます。

旬は秋から春。身がいちばんおいしいのは、8月下旬から12月です。

ホシガレイ（星鰈）

体や鰭に散る黒い斑紋が、名前の由来。マツカワと並んでカレイ・ヒラメ類で最も高価な魚の1つで、天然ヒラメより高いことも多い。白身の最上はこれ、という寿司職人も少なくありません。

旬は初夏〜夏。冬の産卵期と産卵後は、脂が抜けます。

カラスガレイ

別名 ギンガレイ、エゾカラスガレイ

色が黒いから「カラス」。東北以北に多い大型のカレイで、国内に出回るものの多くは冷凍輸入です。脂がとにかく強く、回転寿司の「えんがわ」はこれかアブラガレイ。

旬は分かっていません。出回るのは、主に冷凍の切り身。

カラスガレイは「銀ガレイ」だった

カラスガレイ戦後から高度成長期にかけて、カラスガレイは安い寿司店などで「銀ガレイ」として出されることがありました。
カラスガレイスーパーで「ロシア産」「アメリカ産」とあるカレイのフィレは、カラスガレイかアブラガレイの可能性が高い。ある意味、国内でいちばん一般的なカレイです。

冬はヒラメ、夏はカレイ

マコガレイ（真子鰈）寿司ダネや料理店で生で食べる白身なら、ヒラメは冬のもの、カレイは夏のもの。季節で主役が入れ替わります。
マコガレイ（真子鰈）マコガレイの旬は、時代とともに動きました。昔は冬から春にまとまって揚がる子持ちを煮つけにして好んだので、抱卵期が旬。それが近年は、晩春から初秋の身の詰まった個体を刺身にするようになったのです。
ホシガレイ（星鰈）北大路魯山人は、7〜8月ごろまで続く東京近郊のホシガレイの洗いを「ピカ一」と持ち上げ、関西のものは及ばないと断じました。
ホシガレイ（星鰈）いまやホシガレイは、天然ヒラメより高いことが多い魚です。一般の魚店やスーパーでは、まったく見かけません。使うのは、主に割烹や寿司屋。
ホシガレイ（星鰈）・福島関東で星かれいといえば、かつては茨城の鹿島灘から福島の浜通りにかけての「常磐」ものでした。東日本大震災のあと常磐ものが使えなくなり、いまは各地で稚魚の放流が盛んです。

おろした翌日が限度

ホシガレイ（星鰈）カレイは身の傷みが早いので、寿司ダネにするなら「野締め」ではなく、生かしておいたもの（活かし）が大前提。市場の水槽で生かしていた魚をその場で締めて持ち帰り、すぐにおろす店もあります。そうした店の見立てでは、シャリとの一体感でいえば、おろして1日たったころが食べ頃。
マコガレイ（真子鰈）マコガレイは星かれいに比べて水っぽく、身が緩むのも早い。使えるのは、おろしてせいぜい翌日まで。その次の日には「ブク」といって身が柔らかくなり、もう使えない。人形町「㐂寿司」の番頭の言葉です。夏は薄造りにして、柑橘入りのポン酢で出す店もあります。
白身の握りは、タネの厚さで味が決まります。厚すぎればシャリとの一体感が崩れ、薄すぎれば噛むほどに広がる淡白な味が楽しめない。厚さにしてわずか数ミリ。その塩梅に、職人の腕が出ます。
カレイもヒラメと同じく「五枚おろし」。背と腹の鱗を包丁ですき、内臓を出してから、鰭の付け根に沿って包丁を入れます。
頭と尾鰭を切り落とし、胴の真ん中だけにしたカレイは「インロウ」。武士が腰に下げた印籠に、形が似ているからです。

新潟では、名前が入れ替わる

新潟新潟市の漁協の競り場では、マガレイを「まこがれい」、マコガレイを「もくがれい」と呼びます。標準和名と、見事に入れ替わっている。
「かれい」の語源の見立ては、一つではありません。体の片側が黒く片側が白く、目も片寄っていて、魚の片割れのようだから「かたわれ魚」。古い名前の「からえい」から、という見方。朝鮮半島のあたりでよく取れたので「韓えい」から、という見方もあります。
マコガレイ（真子鰈）・神奈川マコガレイの学名の種小名はyokohamae。タイプ標本の産地が、横浜湾だったことに由来します。
歌川広重「魚づくし」のカレイとカナガシラ
歌川広重「魚づくし」のカレイとカナガシラ写真: 歌川広重（メトロポリタン美術館蔵）（CC0）
カレイの目は、ヌマガレイなど一部の例外を除けば、体の右側にあります。

城下鰈と塩いり

マコガレイ（真子鰈）・大分大分県日出町、別府湾の奥。木下家の居城の下で取れるマコガレイだけは、特に「城下鰈（しろしたかれい）」と呼ばれ、名物になっています。
マガレイ（真鰈）・新潟新潟県・山形県では、マガレイを魚屋で素焼きや塩焼きにしてもらいます。福井県・石川県では、強い塩水で水分がなくなるまで煮る「塩いり（浜いり）」に。

値段

回転寿司・街の寿司屋・高級店のおまかせを並べて比べる

回転寿司

  • くら寿司「ゆずかれい」（一皿110円からの店）120円2026-09-25 時点

大衆店

  • 梅丘寿司の美登利「カレイのエンガワ」（税込。貫数の記載なし。一部店舗は価格が異なる場合あり）308円2026-09-29 時点

『江戸前の旬』では

第13話の題は「ヒラメとカレイ」。似た二つの魚を並べた題です。

マコガレイは、12巻で客に「江戸前の握りではない」と言われてしまう三貫の一つ。シンコ、ヅケと並んで出されました。110巻では初夏から真夏のタネとして、115巻では夏のタネとして握られます。

読者の感想によれば、11巻にはマコガレイの握りに河豚の子の糠漬けをのせた一品、53巻には城下カレイと、梅干しを入れた肝酢が出てきます。

土地の呼び名

呼び名土地種類・メモ
クチボソ（口細）新潟県村上市岩船・出雲崎、富山県新湊、能登、福井県、鳥取県、島根県マコガレイ（真子鰈）
モクガレイ新潟県新潟市漁協競り場マコガレイ（真子鰈）。新潟ではマガレイを「まこがれい」、マコガレイを「もくがれい」と呼ぶ
アオメガレイ福島県相馬市マコガレイ（真子鰈）
オチョボ広島県旧御調郡マコガレイ（真子鰈）
マコガレイ北海道各地、新潟県新潟市マガレイ（真鰈）
アカガシラ青森県弘前、山形県庄内マガレイ（真鰈）
マヒラメ（真平目）新潟県新発田市マガレイ（真鰈）
ジミ東京都（旧築地市場）ホシガレイ（星鰈）。『河岸の魚』（1979）
モンツキ（紋付）山口県宇部市ホシガレイ（星鰈）
ギンガレイ北海道カラスガレイ

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