ホヤ海鞘

泳いでいた幼生は、やがて海の底の岩にくっついて、二度と動かなくなる。親のホヤは、植物と見まちがえるような姿です。くっつく岩は海面より暗い海底にあるので、幼生は光を避ける性質を持っています。

ホヤは、体の中でセルロースを作ることができる、いま知られているただひとつの動物です。殻の6割ほどがセルロース。1990年代には、このホヤのセルロースを使ったスピーカーの振動板まで作られました。

研究者にも愛されています。2001年にマボヤから見つかった、筋肉を作る細胞を決める遺伝子の名前は「macho-1」。「マボヤのチョーおもしろい遺伝子-1」の略で、「マッチョマン」に似た読みになるように-1を付けた。2番はありません。

名前の由来は二つ。ランプの火を覆うガラスの「火屋（ほや）」に形が似ているから。または、ヤドリギのことも「ほや」と呼び、その形に似ているから。昔は「老海鼠」「保夜」とも書きました。マボヤは、でこぼこした見た目から「海のパイナップル」。

ホヤ好きがまず挙げるのが、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の五つの味がひとつにそろっていること。マボヤの身には、うま味のもとのグルタミン酸と、もうひとつのうま味成分の5'-GMPが、うま味を強め合う割合で含まれています。

握りにしてみた人もいます。市場でマボヤを手に取ると、仲買に「そんなもん握りでくえねぇだろ」。それならと寿司屋に持ち込み、割って身を取り出し、内臓をのぞいて、紙で巻いて水気を取ってから握ってもらった。味見した職人はしばらく黙り、「まあ、好きじゃないけど、面白いかもね」。持ち込んだ本人の感想は、どうにもおいしくない、でした。ホヤは寿司ダネとしては、かなりの変わり種です。

ホヤは鮮度がすべて。新しいうちはあまり匂わないのに、時間がたつと、金属のような、ガソリンのような、とたとえられる強い匂いが出てくる。遠くへ運ばれたホヤが嫌われやすいのはこのためで、首都圏に出回るものは鮮度が落ちて匂いが強まっていることが多い。冷たい海水に浸しておくと、鮮度が落ちにくくなります。だからこそ、産地で食べてほしい食材です。

旬は初夏から盛夏。冬至のころから早春に産卵し、3月ごろから水揚げが始まって、春から夏にかけて餌をたくさん食べて太ります。夏のホヤは、冬に比べてグリコーゲンが8倍にもなります。

宮城全国のホヤの約8割は宮城産。養殖は明治のころ、気仙沼で、船の錨綱に使っていたヤマブドウのつるにマボヤがついていたのを採ったのが始まりです。いまはカキの殻をロープにつけて海に下げ、ホヤの子をつけて、間引きしながら3年ほど育てる。牡鹿半島の北側が特に盛んです。

宮城震災の前、宮城のホヤの7割ほどは韓国へ輸出され、キムチの具や刺身になっていました。2011年の東日本大震災で三陸の養殖施設はほぼ全壊。施設は建て直されたものの、韓国は2013年に東日本の太平洋側の県の水産物の輸入を止め、2016年には宮城で育った約1万3,000トンのうち7,600トンが焼却処分されました。そこから国内への売り込みが本格化し、震災前は年2,000トン前後だった国内出荷は、2016年には約5,500トンに増えています。

宮城昔からホヤを食べてきたのは三陸で、石巻漁港を抱える宮城では酒の肴の定番。北海道でも普通に出回ります。東京圏で広く食べられるようになったのは近年のことで、中部から西では2020年になっても、ほとんど見かけません。宮城の石巻には、干しホヤのだしで作る「ほや雑煮」まであります。

ホヤは紀貫之の『土佐日記』にも出てくる、1000年以上前から食べられてきた食べものです。4月8日は、仙台の料理店が定めて日本記念日協会に登録された「ホヤの日」。気仙沼市の観光キャラクターは「ホヤぼーや」です。

殻付きのホヤをさばくには、まず水を吸う口と吐く口、二つの突き出たところを切り落とす。そこから包丁を入れて殻をむき、身を取り出したらワタを取って水で洗う。これで刺身にも酢の物にもできます。

宮城宮城の定番は、同じころに旬を迎えるきゅうりと合わせた酢の物。ホヤは1cm幅に切り、きゅうりは蛇腹切りにして塩を振り、しんなりしたら絞る。しょうが、みょうが、青じそを千切りにして、醤油と酢とみりんを混ぜた合わせ酢で和えます。

宮城生の匂いが苦手なら、蒸しほやから。口と根を落として縦半分に切り、黒い内臓を取って塩水で洗う。殻を下にして鍋に並べ、少しの水で強火で蒸し煮にし、湯気が立ったら酒を振って中火に。身がくるっと丸まったらできあがりです。蒸すと独特の匂いが抑えられて、食べやすくなります。