カワハギ皮剥

秋の大ぶりのカワハギを握り、塩ゆでした肝をのせる。身は弾力があってほんのり甘く、そこへ濃厚なのに後味のいい肝が加わると、うまさは倍どころではない。大トロに負けない強さです。だからこそ、のせるとうるさいと感じる人もいて、嫌う職人もいる。そういう店では肝は別に握るか、ねぎと和えてポン酢をかけ「肝ポン」にしてつまみに回す。

肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれます。脂の少ない身に対して、ピンク色の肝は脂が多く、こってりした甘みとうま味がある。秋から冬にかけては、冬に備えて餌をたくさん食べるので、肝がとくに大きくなる。

活けのカワハギは、身そのものにうま味があるので、何ものせずに握る手もあります。すだちを搾って塩で。死後硬直の前なのに、甘味が強いのが面白い。ただ、シャリとのなじみはいまひとつで、タネだけが口に残りがち。

皮を剥いだあとに残る薄皮が、職人泣かせ。薄くて引きにくいのです。そこで薄皮をつけたままあぶって握る。あぶって白くなった薄皮の下に、透きとおった身が見えて美しい。これが、ことのほかうまい。

手のひらほどの小さなカワハギを、釣りの世界では「ワッペン」と呼びます。小さくてもうまい。片身で1かんの大きさで、握って肝をのせ、そのままあぶると、見た目は美しくないのに実にうまい。

和歌山県太地の「バクチウチ」、北陸の「バクチコキ」。皮がすぐ剥がれるさまを、博打に負けて身ぐるみ剥がされる姿に重ねた名前です。

もともと全国どこでも高値のつく魚でした。地方名に「餅の魚」があるのは、秋から冬に漁があれば餅が買える、正月が越せる、という意味。広島や山口の「モチコゴモリ」、静岡や神奈川の「アワモチ（粟餅か）」と、餅のつく呼び名が各地にあります。

マスコミなどで取り上げられたせいか、いまや異常なほどの高値がつきます。関東では煮つけ用、西日本では鍋の魚だったのが、刺身で食べるのが急に広まったことも、値を押し上げました。それを補っているのが養殖ものです。

口に水を含んで砂地に勢いよく吹きつけ、砂に潜った生きものを巻き上げて食べる。夜は海藻を口にくわえて、つかまって眠る。カニや貝も頑丈な歯で殻ごと噛み砕き、エチゼンクラゲを群れで襲うことまであります。

神奈川船からカワハギを専門に釣るようになったのは、神奈川県の三浦半島から。小さな口で餌を削り取るように食べるので当たりが出にくく、餌だけ取られることも多い。その難しさが人気を呼びました。餌はアサリのむき身。秋が深まると、釣り宿の前でアサリをむく釣り人の姿が関東の風物詩になります。江戸和竿には「かわはぎ竿」まである。

静岡静岡市の三保半島では、東海大学海洋学部の研究をもとに、くみ上げた地下海水を使って、1年中肝の大きいカワハギを陸上で養殖しています。

静岡伊豆半島の伊東あたりでは「肝たたき」が普通に作られます。身を細かめに切って、湯通しした肝と和えたもの。わさびとしょうゆで食べると非常にうまい。

関東で昔からの定番は煮つけ。ワッペンくらいの大きさなら、肝を取り出して、水・しょうゆ・酒・砂糖でこってり煮て、仕上げに肝を戻します。

西日本でよく食べるのが、ちり鍋。昆布だしに酒と塩だけの簡単な味つけで、カワハギのうま味を楽しむ。ポン酢や柑橘じょうゆで。

高い魚なので、あらも無駄にしない。水から煮出してみそを溶くだけで、上等なみそ汁になります。昆布だしを使えばなおいい。

徳島徳島県などでは、カワハギのみそ汁はごちそうの扱いです。