あん肝鮟肝

江戸時代、アンコウの肝は五大珍味「三鳥二魚」に数えられていました。ひばり、ばん、鶴、そしてアンコウと鯛。鳥と並ぶ格の高い魚の味、それがあん肝です。

アンコウは捨てるところがない魚ですが、いちばん珍重されるのが肝。淡白な身とはまるで違う濃厚さで、よく肥えて脂ののった肝はフォアグラと比べられるほどです。肝だけで流通もしますし、肝だけの缶詰まであります。

寒い時期は国産だけでは需要をまかなえず、中国やアメリカからも入ってきます。アメリカからは肝だけの輸入もありますが、これは同じ属の別種、アメリカンアングラーフィッシュのものです。

寿司屋のあん肝は、仕込みで決まります。表面の皮をむき、細かい血管を取り除いて血を抜き、酒と塩で洗う。水を切って蒸し上げたら、味つけの調味料は使わない店もある。鮮度がよければ酒と塩だけで十分だからです。軍艦にしてもみじおろしとあさつきを添えれば、ぷるんとした弾力が口の温度でとけて、シャリをクリームのソースのように包みます。

蒸し方は店によってさまざまです。血管や皮膜をていねいに取ったら、酒に1時間ほど漬け込み、ホイルで巻いて蒸し上げる方法もあります。舌にのせるとほろりとつぶれ、濃い味のなかに甘みと独特の渋み。

身の握りに、蒸した肝をのせる手もあります。アンコウの身は刺身だと味が薄いのですが、ほんの少し熱湯にくぐらせて霜降りにすると、ぐっと味が出てくる。そこに肝をのせ、大根おろしとポン酢で。フグの握りに似た味わいで、食べ始めたら止まりません。

青森青森には、キアンコウの肝を津軽赤みそで和えた「とも和え」があります。ゆでたアンコウを、みそや酒粕で味をつけた肝で和えたもの。肝は濃くて酒の肴向きですが、とも和えにすると食べやすくなり、軍艦にしてもじつにうまい。

アンコウの「七つ道具」は、身、皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、えら、トモ（ヒレ）。骨とあご、目玉以外は余さず食べる魚です。

頭の上の背びれのとげの先に、ひらひらした疑似餌（エスカ）がついていて、これを動かして小魚をおびき寄せます。まるでルアー釣り。英名のアングラーフィッシュもここから。雌は1.5mを超えるのに、雄は60cmほどにしかならず、市場に出回るのはほとんどが大きな雌です。

一般に「あんこう」「本あんこう」として出回るのは、キアンコウ。標準和名のアンコウは、市場では「くつあんこう」と呼ばれる別の種です。見分けどころは口の中で、アンコウには白い斑紋があり、キアンコウにはありません。

茨城北茨城の「どぶ汁」は、平潟の漁師が船の上で暖をとるために食べ始めたもの。当時アンコウは売り物としてたいした値がつかない魚でした。肝を鍋で直接炒りつけ、味噌を加え、水は一滴も使わずアンコウと野菜から出る水分だけで煮込む。肝が溶けて汁がどぶのように濁るから、この名が付いたとも。

茨城茨城県特有の食べ方が「あんこうの共酢」。ゆでた七つ道具を、酢味噌に肝を練り合わせたたれにつけて食べます。肝のことを「とも」とも呼ぶので、共酢。

「東にマナガツオなく、西にアンコウなし」。昔は西日本ではアンコウを食べず、東京から常磐にかけての東日本で盛んに食べてきました。いまでは「西のフグ、東のアンコウ」と並び称されます。

相撲の「あんこ型」は、丸く太った力士のこと。もとはアンコウのような体形、という意味です。姿が楽器の琵琶に似ているから「琵琶魚」、口が蝦蟇のようだから「蝦蟇魚」と書いた古い本もあります。

家で作るなら、肝の皮膜と血管をていねいに取り、酒に漬けてから、ホイルで巻いて蒸し上げます。切ってもみじおろしとポン酢、あるいはわさび醤油で。

酒の肴にもうひと工夫するなら、蒸したあん肝をバターでさっとソテーして、醤油を垂らす。フォアグラにも負けない一品になります。

身や皮、肝が手に入ったら、みそ汁に。だしで煮てアクをよく引き、酒とみそで味をつけるだけで、アンコウからこくのあるだしが出ます。

水揚げは11月から3月。肝がいちばん肥えるのは12月から2月です。江戸時代の『魚鑑』にも「寒中その価尤貴し」、寒くなるほど値が上がるとあります。