甘鯛

関東いまや関東でも最高級の魚ですが、少し前まではまるで違いました。相模湾では1980年ごろまで、アカアマダイの価値をほとんど知らず、あまり使っていなかった。1975年の本には、ほとんどがみそ漬けか開き干しに加工される、とあります。身がやわらかく水分が多くて、扱いに熟練が要るからです。関西料理が東へ進出するのと一緒に、高級魚の座にのぼりました。

神奈川相模湾で甘鯛が釣りの対象になったのは、1980年代の後半からと見られます。それまでは冬のマダイ釣りの外道でした。

白身ですが水分が多くてもろく、手荒に扱うと崩れる。水分を抜いて料理するのが基本です。そのうえ鱗と骨は硬い。骨の硬さと身のもろさが、下ろすのを難しくしています。鱗は、ふつうは包丁ですき引きにする。

京都京都では「ぐじ」。産地の若狭から一塩で届いたものを、とても珍重してきました。京都は鮮魚より一塩ものを好むほどで、いまもぐじをいちばん大量に扱うのは京都だと見られています。京都で普通に見られる一塩のぐじは、関東にはほとんど来ない。

福井一塩ぐじは、若狭から山陰にかけて作られます。開いたアカアマダイに塩をしたもので、塩が均一になじんでいる。基本は焼きものですが、刺身にも昆布締めにもなり、汁もの、蒸しもの、揚げものと使い道が広い。「若狭ぐじ」は福井県の名物です。

京都「若狭焼き」は、一塩のぐじを鱗をつけたまま、皮目に甘口の日本酒を塗りながら焼く料理。身は練り絹のようになめらかで、頭の皮がことのほかうまい。鱗は引いてもかまいません。

京都冬の京都なら「かぶら蒸し」。一晩塩をしたぐじに熱湯をかけて鱗をこそげ、蒸し碗に入れる。泡立てた卵白とすりおろした聖護院かぶらをのせて蒸し、とろみをつけただしを張って、わさびをのせます。材料はぐじとかぶらだけ。

kgあたり1万円以上するぐじの鱗を取り、皮つきのまま切りつけてあぶる。脂がのっているので表面が溶けて、口に入れるとトロッととろける。甘味が強く、シャリともよく合います。

握りでよく見るのは皮霜造り。鱗を包丁ですき取り、皮に湯をかけて切りつける。寒い時期のものは脂がのってやわらかく、湯をかけたところがとろっととろけています。

生で握ると、マダイのような食感で、甘みはもっと強い。生の甘鯛を決めているのは甘み。島根県大田市で釣って活け締めにした1kg以上のものなら、築地に着いてからでも刺身にできます。

静岡駿河では「興津鯛（おきつだい）」。静岡の興津の名産だから、という説と、おきつという奥女中が徳川家康に献上して喜ばれたから、という話が残っています。

静岡明治43年、伊豆の大仁の旅館で、夏目漱石は甘鯛の頭付きで粥を二椀食べた、と日記に書いています。

大阪大阪府の泉州では、正月の祝い鯛が町ごとに違います。貝塚市では甘鯛、堺市では焼いた真鯛。

日本の沿岸で食べる甘鯛は、シロ、アカ、キの3種。すむ深さもこの順に深くなります。昔はシロが最上位の扱いでしたが、近年はアカと値段が変わらない。古くからの順位づけは、いまでは当てはまりません。かつては学者のあいだでも、3種か2種か1種かで意見が割れていました。

水深30〜140mの砂泥地で、小山のようになったあたりに巣穴を掘り、餌を待ちかまえる。集団で巣穴を作り、縄張りを持つ魚です。1歳で16〜19cm、4歳で30cmあまり。雄のほうが大きく、最大で60cm弱。

若狭焼きは熟練が要るので、家なら塩焼きから。切り身に塩を振って1時間以上、できれば1日以上寝かせてから焼く。皮から甘い香りが立ち、身はふんわり柔らかく、口の中でほどけます。

生で食べるなら昆布締めがいい。皮を引いて切り、戻した昆布にのせて締める。昆布が余分な水分を抜いて、ほどよい食感に。甘鯛の甘味に昆布のうま味が重なります。

天ぷらは皮のうまさを楽しむ料理。三枚に下ろして弱めに塩を振り、出てきた水分を拭いてから、衣をつけて高温で短く揚げます。揚げたての香りが実にいい。