ノドグロ喉黒

のどぐろ／Rosy seabass (Blackthroat seaperch)

標準和名はアカムツ。口の中、喉が黒いことから、日本海側で「ノドグロ」と呼ばれ、いまではこの名前が通ります。身全体に脂が混じる白身で、関東の市場では最高級の魚。全国区になったのは2014年、テニスの錦織圭選手の「食べたい」のひと言でした。

市場で売られるアカムツ（ノドグロ）写真: Totti（CC BY-SA 4.0）

ノドグロの握り（Kanpai Japanese Sushi Bar & Grill）写真: T.Tseng（CC BY 2.0）

旬

ノドグロ

旬は秋から春、といったところ。とはいえ1年を通してあまり味が落ちず、小さくても味がいい。

旬出回る時期

島根2014年の全米オープン男子シングルスで準優勝した錦織圭選手が、会見で「ノドグロがあったら食べたい」とひと言。これが話題になり、島根県内でノドグロを扱う店や業者への注目が高まりました。

1940年代には、わりと大量に取れた魚でした。それが2009年の時点では、最も高値が付く魚の1つになっていました。

養殖されていないのも、この魚の値打ちの一つ。身全体に脂が混じり、皮にまでにじみ出るほどです。

白身なのに、季節を問わず脂の乗りがいい。ついた異名が「白身の大とろ」です。

「喉黒」は、もともと1種の魚の名前ではありません。口の中や腹の膜が黒い魚をまとめた呼び名です。田中茂穂や松原喜代松がこれを標準和名に採らなかったのは、賢明な判断でした。

標準和名アカムツは「赤いムツ」。その「むつ」は、脂っこいことを「むつっこい」「むつごい」と言うところから来ています。つまり、脂っこい魚という名前。

長崎シーボルトの『日本動物誌（Fauna Japonica）』には、長崎で「オンブツ」と呼ばれる魚が出てきます。これがアカムツだと指摘したのが、田中茂穂です。

関東の市場では「東のキチジ（キンキ）、西のアカムツ（のどくろ）」。日本海・千葉以南に多いアカムツと、茨城以北の太平洋側に多いキチジ。赤い高級魚が、東西できれいに分かれます。

島根島根県浜田市では「どんちっちノドクロ」、長崎県対馬では「紅瞳」。ブランド名を付けて売り出しています。

島根島根県西部で「めきん」と呼ばれる小型のアカムツは、干物にするにも小さすぎる。そこで大田市などでは、なんと煮干しにしています。

東京築地の「つきぢ神楽寿司」は、のどぐろを「炙り握り」で出します。注文ごとに皮目を直火で炙る。香ばしくなった皮が身の旨みを引き出し、口当たりのいい温度でシャリと合わさります。

新潟家なら、丸ごとご飯に炊き込む「喉黒ご飯」。あるいは、みそを付けて焼く「みそ焼き」もあります（新潟県などでよく作られる）。

読者の感想によれば、78巻で、日本海と太平洋のノドグロの脂ののり具合が比べられます。ユメカサゴをノドグロと呼ぶ地域の話も出てきます。

呼び名	土地	種類・メモ
ノドグロ／ノドクロ（喉黒）	山形県鶴岡市、新潟県上越・村上、京都府丹後地方、兵庫県香美町、島根県全域など日本海沿岸	一般にもこちらの名のほうが通りがいい
アカムツ	千葉県金谷、東京都、神奈川県、富山県魚津、三重県志摩市、鹿児島県種子島	標準和名
ギョウシン（魚神）	富山県氷見市・魚津
ダンジュウロ	富山県富山市
キンギョ	兵庫県香美町香住、高知県御畳瀬	小型
メッキン／メキン	島根県浜田	小型。煮干しにもされる
アカモツ	徳島県阿南市・海陽町、高知県宿毛市
オオメ	熊本県熊本市
メブト	長崎県

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