富山県

寿司といえば、富山

「寿司といえば、富山」。富山県が、県を挙げて掲げている看板です。寿司を入口にして、富山の食、酒、器まで知ってもらおう、というブランディングの取り組み。県と市町村、観光団体、富山県鮨商生活衛生同業組合が紹介している県内の寿司店を1枚の地図にまとめた「富山県寿司マップ」まであります。

富山の寿司がうまい理由は、地形にあります。標高3,000m級の立山連峰から、水深1,000mを超える富山湾の底まで、わずか50kmほどで4,000mの高低差。富山湾が深いのは、日本列島がアジア大陸から裂けて離れ、日本海が生まれたときの断裂帯の跡だからです。

富山湾の水は3層です。いちばん上は、立山の森の栄養を川が運び込む沿岸の水。その下に、能登半島に沿って入ってくる対馬暖流の水。さらに水深300mより深くには、一年中0〜1℃の日本海固有水。暖流の魚も、冷たい海の魚も、深海の魚もすんでいて、日本海にいる約800種のうち約500種が富山湾にいる。だから「天然のいけす」と呼ばれます。海底には「藍瓶（あいがめ）」と呼ばれる海底谷が16もあり、どれもよい漁場です。

しかも、漁場が近い。氷見では「越中式定置網」、魚津では「カニ籠漁」が生まれました。定置網は岸から見えるところに仕掛けてあるほどで、揚がった魚はすぐ市場へ。とれたて、セリたて、握りたて。立山の雪解け水は川になって田んぼを潤し、シャリにする米も育てます。

地魚10貫の富山湾鮨

春はホタルイカ

春の富山湾の主役は、ホタルイカ。ふだんは水深200〜600mの深海にすむ、胴長7cm、重さ10gほどのイカです。3月から5月、産卵のために群れで富山湾にやってくる。これほど大量に押し寄せるのは、世界的にも珍しい。富山市水橋から魚津にかけての海面は、昭和27年に「ホタルイカ群遊海面」として国の特別天然記念物になりました。その中心が滑川です。イカ

とり方は定置網。産卵のために深海から海面近くへ上がってきたメスを網に導いてとるので、底びき網で群れを一度にさらうのとは違い、「資源にやさしい漁業」と呼ばれます。滑川では、漁港から約3kmまでの沿岸に11カ統の定置網があり、昔ながらの「わら網」を使う。漁期には、ホタルイカ漁を守るために水田の水を海へ流さない取り組みまであります。漁は3月に解禁され、6月ごろまで。イカ

富山の家で春にいちばんよく出るのは、ゆでたホタルイカの酢味噌和え。塩を入れた湯でゆでると胴が丸くなってつやが出て、中はとろり、外はぷりぷり。ワケギを添えて、味噌・酢・辛子・砂糖の辛子酢味噌をかけます。漁場のある港町では、この時期、毎週のように食卓にのぼる。イカ

みょうが寿し

富山県での呼び名

富山県の食べ方・名産

• ブリ富山富山では11〜12月、雷が鳴って海が荒れる。その嵐とともに、ブリが富山湾に入ってきます。この雷を「ぶりおこし」と呼ぶのです。
• ブリ富山富山県射水市の賀茂神社では、元旦に「鰤分け神事」が営まれます。地区ごとに献納された塩ブリを読み上げ、氏子の全戸に分け配るというもの。
• ブリ富山富山湾で冬に取れる寒ブリは、平成8年に「富山県のさかな」に選ばれました。氷見市で取れるものは「ひみ寒ブリ」としてブランド化。水揚げしたらすぐ、船の上で氷冷海水を使って沖締めにします。
• ブリ富山氷見市など富山の海沿いの一部には「嫁ブリ」があります。結婚した年のお歳暮に、嫁の実家から嫁ぎ先へブリを1本贈る。受け取った側は、その半身を嫁の実家へ返す。これが「半身返し」です。
• ブリ富山富山県の家庭料理「ぶり大根」。大根は1〜1.5cmの輪切りにしてやわらかくゆでます（米のとぎ汁でゆでると、えぐみが抜けやすい）。ブリはさっと熱湯に通して水にとる。あとは調味料と一緒に煮てあくを取り、いったん火を止めて置いてから、もう一度煮る。こうすると味がよく染みます。
• ブリ富山富山県の「ぶりしゃぶ」は、皮を引いた腹身を3mm幅に削ぎ切りにして、昆布を入れた湯で野菜と一緒にしゃぶしゃぶ。薬味とポン酢でいただきます。
• ヒラメ富山富山県の「昆布〆」は、刺身を昆布で挟んで寝かせたもの。昆布が余分な水分を吸い、昆布の旨みが身に移ります。生まれは江戸時代、北前船が運んできた北海道の昆布と、富山湾の魚との出会いから。定番はカジキ（サス）ですが、タイやヒラメなどの白身魚も使います。
• ニシン富山富山県南砺市の大根ずしは、戻した身欠きニシンと、塩をした大根、にんじん、昆布、鷹の爪を麹で漬けたもの。こちらはニシンより大根が主役です。
• ホタルイカ富山名付け親は動物学者の渡瀬庄三郎。1905年、富山県で蛍のように光るイカを見て「ホタルイカ」と名付けました。学名の属名Wataseniaも、渡瀬にちなんだものです。
• ホタルイカ富山産卵を終えたホタルイカが波打ち際に打ち上げられ、いっせいに青白く光る。地元ではこれを「身投げ」と呼び、富山の春の風物詩になっています。
• ホタルイカ富山ほかの県ではホタルイカを底曳網で獲りますが、定置網で獲るのは全国で富山だけ。傷がつきにくく、漁場から港も近い。しかも3〜5月の富山湾のホタルイカは産卵期を迎えているので、よその県のものより体が大きいのです。
• エビ富山水揚げされたばかりの白エビは、半透明の淡いピンク色。宝石のように輝くので「富山湾の宝石」と呼ばれます。漁が成り立つほどとれるのは富山湾だけ。すみかは海底谷「あいがめ」のあたりです。
• エビ富山いまでこそ宝石扱いですが、白エビは鮮度が落ちやすく、かつては干物や煮干しに加工されてサクラエビの代用品として出回っていました。
• エビ富山新湊漁協の白エビ漁は「プール制」。漁船が2班に分かれて1日交代で出漁し、水揚げ量を調整しています。
• イクラ富山世界で初めて人造イクラの生産に成功したのは、富山県魚津市の日本カーバイド工業です。
• かぶらずし富山冬の県西部には「かぶらずし」があります。塩漬けにしたかぶに切り込みを入れてブリなどを挟み、麹でじっくり発酵させたなれ寿司の一種。石川県でもおなじみの料理ですが、富山の西部もかつて加賀藩だったので、郷土の味として根づきました。砺波平野は10月下旬に1kgを超える大かぶがとれる産地で、11月下旬ごろからかぶらずし作りが本格化。富山ではブリのほか、サバ、サケ、マスも挟みます。
• かぶらずし富山富山の作り方の一例です。かぶは皮を厚くむいて、柔らかい中心を使う。2cmほどの輪切りにして真ん中に切り目を入れ、塩をふって一晩。そこへそぎ切りにしたサバを挟みます。樽に甘酒麹、サバを挟んだかぶ、にんじん・ゆず・しょうがの千切りを交互に重ね、蓋をして重しをのせる。2週間ほどで熟れて、食べられるようになります。
• ます寿司富山ます寿司を全国区にしたのは駅弁です。富山駅で駅弁を売っていた「源」が、明治45年（1912年）に「ますのすし」を売り出した。そのころ富山の名物寿司といえば、まだあゆずしでした。売れるようになるまでには時間がかかり、昭和7年の値段は45銭。戦後の昭和24年に戦前のかたちで売り出しを再開したときは、一重110円、二重210円です。
• ます寿司富山「ますのすし」は、じつは源が作った商品名です。駅弁大会や物産展でこの駅弁が有名になると、ほかの店も鱒寿司を「ますのすし」と名乗るようになった。いまは「ます寿し」「ますの寿し」「鱒の寿司」と書き方がばらばらですが、指しているものはみな同じです。
• ます寿司富山掛け紙を紐でくくるのが当たり前だった昭和37年、発売50周年の「ますのすし」は箱に入りました。描かれたのは「越中神通川ますとりの図」。この年ごろから全国駅弁大会で人気を集め、「西の横綱」と呼ばれるまでになります。昭和40年からは、画家の中川一政の描いたマスが包装を飾る。神通川でとれたばかりのマスをモデルに描いた、という話が残っています。
• ます寿司富山さかのぼると、江戸時代の享保年間。料理の腕が立った富山藩士の吉村新八が、三代藩主の前田利興のために鮎の鮓を作り、利興がこれを将軍吉宗に献上した。吉宗がその味をほめたことで、富山の名物になったという物語です。史料の『越中史料』に残っているのは、このとき献上した鮎寿司の作り方が、いまの鱒寿司と同じ早ずしだったこと。のちに鮎の代わりに、春に神通川をのぼってくるサクラマスを使うようになりました。
• ます寿司富山神社から始まったとする見方もあります。富山市の鵜坂神社では、神通川でとれた一番鱒を塩漬けにして、春の祭礼に供えていた。それが江戸時代に、早ずしの鱒寿司へ姿を変えた、という筋書きです。
• ます寿司富山使うマスは、もとは神通川をさかのぼってきたサクラマスでした。いまはのぼってくるサクラマスが少なくなり、買う人は増えたので、外国産のマス類や北海道産のものが中心です。
• ます寿司富山作りは、木の曲物の底に笹を放射状に敷くところから。塩漬けしてから味をつけたマスの切り身を並べ、シャリを押しながら詰めて、笹を折りたたんで包む。上から重石をかけます。売られるときは曲物の上下に青竹を当て、ゴムで締めた姿。一段のものと、二つ重ねた二段があります。食べるときはふたを外して、放射状に切り分ける。添えてある小さなナイフで、笹の上からのこぎりのように引いて切ります。
• ます寿司富山あのゴムにも理由があります。昔は藤づるで縛っていましたが、素手で縛ると指をはさんだり繊維で切ったりと、けがが絶えなかった。水を吸った木の曲物は重く、運ぶのも腰にこたえる。そこで昭和38年、源は藤づるをゴムバンドに、曲物の底とふたを合板に替えました。縮むゴムが寿司の水分に合わせて押しをかけ続け、薄い合板が水分をうまく逃がす。竹は、竹林の手入れで切り出した孟宗竹です。
• ます寿司富山富山では、ます寿司は家で作るより店で買うもの。専門店は富山市内だけで20軒を超え、マスの厚み、酢の加減、押しの強さがどれも違います。シャリを全部マスで覆うもの、マスを下に置くもの、竹筒に詰めたものまであって、県民それぞれにひいきの店がある。
• ます寿司富山一年中売っていますが、ふだんからよく食べるものではありません。出番は祭りやお盆、年末年始と、何かめでたいことがあるとき。土産や贈り物に買う人も多い。
• ます寿司富山食べ比べるなら、観光案内所にある「ます寿しの食べ歩きマップ」が便利です。富山市の「ますのすしミュージアム」では歴史と職人の技を見られて、手作り体験もできる。富山ます寿し協同組合でも手作り体験を開いています。
• ます寿司富山源の「ますのすし一重」は2,200円、二個入りは4,200円、小さめの「小丸」は1,600円（いずれも税込）。昭和24年の一重は110円でした。
• ます寿司富山ます寿司から枝分かれした寿司もあります。マスの代わりにブリを使った「ぶりのすし」は、昭和32年に源の三代目が考えた押し寿司で、かぶら寿司がヒントになりました。カニを使ったものや、コンビニにはます寿司のおにぎりまで並びます。
• ます寿司富山富山は押し寿司の多い土地で、ます寿司や笹寿司のほかに「おせずし」があります。名前は「押しずし」がなまったもの。魚津市や黒部市などの新川地区で、焼いたサバのほぐし身を甘酢で味つけし、シャリで挟んで海苔をのせ、三段に重ねて重石で押し固める。ひと晩おいて、四角く切ります。魚津の8月の「たてもん祭り」などのハレの日には、米一升で大きく作り、切らずに大皿で出すこともあります。
• ます寿司富山2014年11月29日、富山市の総曲輪グランドプラザで、直径3メートル、280人前の「世界最大」のます寿司が作られました。さすがに一枚では無理で、8等分して作り、合体させています。

富山県の寿司ばなし

• 寿司は夏の季語
• 寿司といえば、富山