平貝

平貝の身上は、甘さの奥にある独特の渋み。ホタテにはない、このかすかな渋みこそが、平貝を高級な寿司ダネにしています。コリコリの歯ごたえに、シャリとの相性もいい。握りのなかで平貝がいちばん好き、という人がいるのも分かります。

表面をさっと炙ると化けます。強火で短時間あぶるだけで甘みが増し、貝らしい風味も強くなる。渋みはそのままに、全体の旨みが一段上がります。あぶった直後の香りも格別です。

関東で食べるのは貝柱だけ。国内の食用二枚貝でいちばん大きくなる貝の、大きな殻にひとつきりの貝柱です。高くなるのも無理はない。この大きな貝柱は、前後にあった2つのうち後ろのものが真ん中へ移って育ったもの。とがったほうには、小さな前の貝柱がちゃんと残っています。

町の寿司屋にとって、平貝は値付けの難しいタネです。ふだんは1個から2貫分ほどの貝柱で、仕入れは300円くらい。しかもあまり注文が入らないので、安くても1貫400円ほどになる。甘いホタテ、苦みと旨みの青柳と並べられると、「それほどにうまいか」と首をかしげる客も多い。

市場では、国産より韓国などからの輸入ものをよく見かけます。国内の産地は三河湾、岡山県、香川県など。殻つきで1個400〜600円と、貝柱を主に食べる二枚貝としては非常に高い。

佐賀有明海では、タイラギ漁が14季続けて休漁です。2025年秋の調査では、佐賀と福岡の計113地点で成貝がひとつも見つかりませんでした。底質の悪化や貧酸素、ナルトビエイの食害が主な原因とみられています。明るい話もひとつ。稚貝は佐賀で63個、福岡で59個と、前年の各3個から増えました。

佐賀漁は、ヘルメット式の潜水器で行います。潜り手、船頭、綱引き（貝むき）と最低3人がかり。冬の朝、太良町の漁港から船が一斉に出ていく光景は、有明海の冬の風物詩でした。

九州九州では、貝柱のほかも食べます。ヒモや小さいほうの貝柱、足をまとめて「ビラ」と呼び、生食用として売っている。すり鉢で塩を加えてかき混ぜ、ぬめりをしっかり取るのがコツで、ここを手抜きすると生臭い。貝柱に負けない味で、歯ごたえもいい。

佐賀有明海の太良町では、ビラを粕漬けにした加工品も作られます。福岡県には、貝柱をみりん粕に漬けた「筑紫漬け」があります。

熊本景行天皇が八代海を渡ったとき、不知火の明かりのおかげで無事に上陸できた。その不知火の正体は、旧暦8月1日の大潮の夜、干潟でタイラギをとる漁のかがり火だった。そんな話が伝わっています。

寛永12年（1635）正月、伊達政宗が将軍家光をもてなした膳の御肴に「たいらき小串」が出ています。串に刺した平貝です。同じ膳には、ミルクイの吸物も並びました。

名前はそのまま、大きくて平らな貝だから。標準和名の「タイラギ」は有明海あたりの呼び名から取ったもので、関東をはじめ広い地域では「たいらがい」と呼ぶほうが多い。寿司屋の品書きも「平貝」です。

鳥取変わった呼び名もあります。鳥取県境港では「ババトリガイ」。昔、子どもが外で用を足したとき、この貝殻でつまんで便所に捨てたから、という身もふたもない由来です。

とがったほうを泥に突き刺して立ち、そこから無数の糸を出して泥に錨を打つようにとどまっています。

リシケタイラギ有明海のタイラギには、殻に刺が並ぶものと、つるりとしたものがあり、前者を「ケンガイ」、後者を「ズベガイ」と呼び分けます。1990年代には2種に分け直され、筋がはっきりして刺立つほうがリシケタイラギになりました。市場では区別せず、味も値段も変わりません。

家で刺身にするなら、むき身にして貝柱の筋とまわりの皮膜を取り、刺身に切るだけ。表面を強火でさっと炙る「焼き切り」にすれば、甘みと香りがぐっと立ちます。

熱を通すと固く締まる貝なので、焼くなら強火で短時間が鉄則。振り塩をしてさっと焼けば酒の肴に。酒とみりんを半々にして少し煮詰めたたれを、7分通り焼けたところで塗りながら仕上げる「つけ焼き」もうまい。天ぷらも、芯がまだ生くらいで引き上げると非常にうまい。

ビラが手に入ったら、炊き込みご飯に。下ごしらえは刺身と同じで、上品ななかに貝らしい旨みが出ます。

旬は春。夏になると貝柱がやせてきます。