広島県

七度洗えば鯛の味

広島で「小いわし」と言えば、カタクチイワシのこと。エサのプランクトンが多い広島湾では身の大きな小いわしがたくさんとれて、広島県で揚がる魚のおよそ7割がカタクチイワシです（令和2年の統計）。2隻の船で引く網は、形が男性の下着のパッチに似ているので「パッチ網」。昔は新鮮な小いわしを売り歩く行商人がよく見られた、安くてうまい庶民の魚でした。イワシ

食べ方は刺身。水で洗うとうろこが落ち、イワシの臭みも抜けます。醤油とおろし生姜でどうぞ。「鰯七度洗えば鯛の味」ということわざがあるくらいで、身が締まったそのうまさは鯛と並べられるほど。傷みやすいので鮮度が命ですが、広島は漁場が近いから、梅雨入りのころにはスーパーや魚屋に新鮮な小いわしが並びます。旬は6月から8月。広島の人はこれを、スプーンや荷造り用のPPバンドで手早くさばきます。イワシ

瀬戸内の鯛を見るなら、福山市の鞆の浦。初夏になると「観光鯛網」があり、伝統の漁法「鞆の浦鯛しばり網漁法」を目の前で見せてくれます。大漁旗を掲げた鯛網の船団が海に出る様子を、観覧船に乗って間近で見られる。日本遺産「鞆の浦」を形づくる文化財のひとつです。網でとれた鯛や小魚は、その場で特価で売られます。タイ

角寿司、あずま、江波巻き

山のなかのワニ

海から遠い県北の三次市や庄原市には、サメの刺身があります。呼び名は「ワニ」。中国地方の山あいでは、サメのことをワニと呼ぶ古い言葉が残っています。サメの身はアンモニアを多く含むので傷みにくく、半月ほどは刺身で食べられる。明治30年代の後半に島根の漁民が運んでくるようになって、家でも刺身で食べるようになりました。臭いを消すために、生姜醤油で食べます。

ワニは秋祭りや正月のごちそうでした。三次市には「ワニを腹の冷えるまで食べてつかあさい」という、昔からのもてなしの言葉がある。祭りが近づくと、あちこちに「ワニの市」が立ったほどです。赤みの強い身はカジキに似ていて、三次では「三次カジキ」、庄原市西城町では「西城マグロ」と呼ぶこともありました。いまも秋祭りから正月にかけてはスーパーに並び、回転寿司で食べられることもあります。

広島県での呼び名

広島県の食べ方・名産

• 鱧広島京都・大阪の「落とし」「ちり」と同じものを、徳島や広島では「湯引き」と呼びます。広島では比較的小ぶりの鱧を使うので手ごろな値段で、スーパーにも普通に並び、酢みそで食べるのが基本。
• 牡蠣広島国産の牡蠣の6割は広島生まれ。令和5年の広島県の生産量はむき身で16,129トン、全国の62.9%です。島や岬に囲まれて波が静かな広島湾に、川が栄養を運び込み、牡蠣の餌になるプランクトンが育つ。天文年間（1532〜1555年）に安芸の国で養殖の方法が生まれた、という記録も残っています。
• 牡蠣広島いまの筏で吊るす養殖のヒントは、軍艦でした。呉の海軍工廠で船底の塗料を研究していた青年から「停泊中より航海中、それも水面すれすれのところで大きく育つ」と聞いたのがきっかけ。竹を筏に組んで船で引き回し、潮の速い海に浮かべる試みが始まります。1926年に広島県で筏の試験が始まると、干潟に枝を立てる昔の方法の2倍以上に育ち、1950年代から一気に広がりました。
• 牡蠣広島土地の牡蠣料理もいろいろ。広島の土手鍋は、土鍋の内側に味噌を厚く塗り、牡蠣やネギを入れて、溶け出した味噌で食べる鍋。広島湾のあたりには牡蠣の雑煮もあります。岡山県備前市日生の「カキオコ」は、地元で養殖した牡蠣のむき身をたっぷり入れたお好み焼きで、1960年代に始まりました。
• 穴子広島広島県宮島の名物「あなご飯」は、蒲焼きにしたあなごをそぎ切りにして、だしで炊いたご飯の上に敷き詰めたもの。始まりは1901年、山陽鉄道の開通から4年後、宮島口駅の近くで駅弁として売り出されたことでした。
• 穴子広島江戸時代文政期の広島藩の地誌『芸藩通志』にも、アナゴはメバルやキスとともに、このあたりの産で味がよいと記されています。潮の速い廿日市市大野瀬戸のあたりでとれるものは「瀬戸のあなご」と呼ばれる。
• 太巻き広島全国に広げたのはコンビニです。1989年、大手コンビニが広島県の店で節分の巻き寿司を売り出しました。広島市のセブン-イレブンで加盟店を担当していた社員が、オーナーとの会話で節分の丸かぶりを知ったのがきっかけとされます。売り場は西日本へ、さらに全国へと広がり、1990年代に入ってコンビニやスーパーが売るようになったことで、節分に恵方巻を食べる習わしが全国に広まりました。
• 鯖寿司広島広島の県北や、内陸の東広島市西条あたりでも鯖寿司は根強い人気で、多いのは姿寿司。酢で締めたサバの内臓を抜いたところに、シャリを詰め込みます。海苔の代わりに広島菜漬で巻いたものもあります。
• かにかま広島いま見慣れた棒の形は、広島の大崎水産から。カニの身を詰めたきゅうりを魚肉で巻く「かに胡瓜」を作るうち、魚肉にカニの汁が混ざってカニそっくりの味になった。これを麺のように細くして束ねたのが、1974年発売の「かにスチック」。世界で初めての棒状のかにかまです。ところが、カニがほとんど入っていないのにカニを名乗るのはいけないと公正取引委員会に叱られ、「フィッシュスチック」に改名しました。