大阪府

天下の台所の市場

大阪に市場が生まれたのは、大坂城が築かれたころ。江戸時代に「天下の台所」として町が栄えると、市場は水路と陸路の要所に広がっていきます。昭和の初めまでにぎわった名高い市場が、天満、ざこば、靭（うつぼ）、木津、難波。雑喉場（ざこば）の魚市場では明治40年、温かいシャリをふわりとつかんでタネをのせる「つかみずし」が生まれています。サヨリ

大正12年に中央卸売市場法ができると、大阪市は全国に先がけて、大正14年3月に国の認可を得ます。場所は、水運にも陸運にも便利な福島区野田。昭和6年（1931年）11月11日、当時「東洋一」を誇った総合市場が、約12万6,000平方メートルの敷地で開場しました。私設の卸売市場はほとんどがここに収まり、開場の翌年1年間で39万トンを扱っています。

茅渟の海のアナゴとサワラ

大阪府での呼び名

大阪府の食べ方・名産

• マグロ大阪大阪では、キハダを「本ハツ」と呼びます。クロマグロより漁場が近く、鮮度のよいものが手に入ったからです。
• 甘鯛大阪大阪府の泉州では、正月の祝い鯛が町ごとに違います。貝塚市では甘鯛、堺市では焼いた真鯛。
• 鱧大阪大阪の天神祭にも鱧を食べます。ただし始末屋の関西人は言う。「7月いっぱいの鱧は買うな、8月になってから買え」。祭りまでは高く、値が落ちてから食べればいい、というわけです。
• 鱧大阪「泉州玉ねぎが出たら、鱧も出る」。大阪南部の泉州は玉ねぎの一大産地で、新玉ねぎが出るころに走りの鱧が揚がり始めます。泉州のハモ鍋は、鱧の頭と骨でだしをとり、玉ねぎとじゃがいもを入れるのが決まり。すき焼き風に甘辛く煮る「はもすき」もあります。
• 鱧大阪大阪では鱧のすり身でかまぼこを作り、残った皮まで売り物にします。味をつけて焼いた「鱧の皮」を細く切り、湯通ししてきゅうりもみに加えれば「ざくざく」。すり身を板にのせてそのまま焼いた「焼通し」は、かまぼこの最上級品です。
• サワラ大阪江戸時代の大坂では、端午の節句の焼きものに塩ざわらを使った、と『浪花の風』に書かれています。
• タイ大阪霊亀2年（716年）、元正天皇が和泉離宮（珍努宮）を造営した理由の1つに、特産のクロダイ（ちぬ）を味わうことが挙げられていました。大阪湾は、古くは「茅渟（ちぬ）の海」と呼ばれた海です。
• コハダ大阪大阪のバッテラも、もとはコノシロでした。いまのバッテラは、酢で締めたサバをシャリにのせて押し、薄い白板昆布で包んだ押し寿司。ところが始まりは明治24年、順慶町井戸の辻にあった「寿司常」です。大阪湾で山ほど揚がるコノシロの使い道を相談され、頭と尾を落としたコノシロの形を木で作って押し抜いた。その姿が舟そっくりで、ポルトガル語の小舟「bateira」からバッテラの名が付きます。やがてコノシロが獲れなくなって値が上がり、安くていつでも手に入るサバに代わって、いまの姿になりました。寿司常は、いまも四代目が大阪天満宮のそばで発祥の味を守っています。
• サヨリ大阪大阪の中央卸売市場には「つかみずし」があります。明治40年、雑喉場（ざこば）と呼ばれた魚市場で生まれた握りで、温かいシャリをふわりとつかみ取り、タネをのせて出す。刷毛でしょうゆを一塗りして食べるのが大阪流です。春のサヨリは、青じそを挟んで人肌のシャリに。
• 太刀魚大阪大阪・堺の魚市場の寿司屋では、タチウオの握りに青ねぎをのせ、おろしぽん酢をかけて出します。鮮度抜群で身は透きとおり、銀の皮が光る。シコッとして甘味がある。早朝7時前から、ぽんぽん口に入っていきます。
• エビ大阪生きたクルマエビを生のまま握る「踊り」。始まりは戦後の大阪・千日前で、水槽に生かしておいたエビをそのままタネにしたのが最初です。いまでは関東の立ち寿司でもよく見かける一貫になりました。
• カニ大阪大阪・道頓堀の『かに道楽』の、あの大きなカニの看板。モデルはズワイガニです。
• 牡蠣大阪大坂の冬の名物は、広島から来る「かき船」でした。川岸に船をつなぎ、牡蠣料理を食べさせる屋形船です。とくに堂島川や道頓堀川の牡蠣船は大坂の名物のひとつ。江戸末期には、芸州の草津の浦から20余艘、仁保の浦から15艘が、毎年10月中旬に大坂へ入ってきた。はじめは広島の牡蠣を割って売るだけだったのが、やがて船の中に客を入れて料理を出すようになります。明治のころは10月に来て、3月末になると船ごと広島へ帰っていきました。
• うなぎ大阪関西では頭をつけたまま焼いてから切り落とすので、頭だけがまとめて安く売られています。これが「半助」。豆腐と煮て半助豆腐にすると、濃い出汁が出る。頭を落としてから蒸して焼く関東では、頭はそもそも出回りません。
• うなぎ大阪大阪では鰻丼を「まむし」と呼びます。『守貞謾稿』には、京阪では「まぶし」、江戸では「どんぶり」とある。この「まぶし」がなまって「まむし」。大阪の鰻丼は、タレを混ぜたご飯の間に蒲焼をはさみ、上からまたご飯をのせるので、上から見ても蒲焼が見えません。ご飯とまぶして食べるから「まぶし」なのです。
• 太巻き大阪たどれる記録でいちばん古いのは、大阪・上本町の寿司店の店主による「大正のはじめにはあった」という証言。残っている宣伝のチラシでいちばん古いとされるのは、昭和7年（1932）に大阪鮓商組合が出したもので、その年は幸運に恵まれる、とご利益が書かれています。大阪歴史博物館には昭和15年（1940）のチラシがあります。大阪鮓商組合後援会が刷り、いまの中央区の寿司店・美登利が客に配ったもので、巻き寿司は1本20銭。昭和の初めには、寿司の業界がこの風習を宣伝していたことがわかります。
• 太巻き大阪丸かぶりがどこで始まったかは、はっきりしません。大阪歴史博物館は、船場で商売繁盛を願ったとも、花街の風習だったともいわれるが、定説はない、としています。言い分はいくつもあって、大阪府鮓商組合は、江戸の末か明治の初めに大阪・船場から広がった、としている。大阪市此花区は、いまの伝法にあった申村で、節分の夜に集まった若者や船頭衆が、切り分けるのが間に合わず「切らずにそのままおくれ」と丸かぶりしたのが始まり、という伝説を発信しています。ただし此花区自身も、この伝説には「恵方」は出てこない、と添えています。
• 太巻き大阪戦後の昭和24年（1949）、大阪鮓商組合は戦前の「節分の丸かぶり寿司」の広告を復活させます。狙いは、土用の丑の日に鰻を食べる習慣への対抗。鰻屋に丑の日があるなら、寿司屋には節分を、というわけです。
• 太巻き大阪宣伝が本格化したのは、昭和35年（1960）より後のことです。寿司屋の組合に加えて、大阪海苔問屋協同組合や関西厚焼工業組合と、材料の業界までそろって旗を振りました。1960年代後半には、海苔問屋と寿司の組合が飛行機をチャーターして広告ビラをまいた。ただし費用がかさみすぎて一度きり。1973年からは海苔問屋のポスターが寿司屋の店先に貼られ、太巻きは「幸運巻ずし」として売り出されます。1974年には節分の「巻き寿司早食い競争」が始まり、1977年の道頓堀での大会がマスコミに取り上げられました。昭和の終わりごろには、大阪のあたりにすっかり根づきます。
• かんぴょう巻大阪関西では干瓢巻きを「木津巻き」と呼び、京阪では干瓢そのものを「きづ」と言います。由来は三つ語られています。大坂の木津が干瓢づくりの発祥の地だから。山城の干瓢が木津川を下って「木津干瓢」のブランドになったから。そして、近江国水口藩で干瓢をつくっていた土地の名も木津。どれも地名の「木津」です。
• かっぱ巻大阪大阪にも元祖がいます。曾根崎の「甚五郎」の店先には「元祖きうり巻」の石柱が立っています。昭和4年（1929）創業の店主が、鉄火巻きをヒントに考えたという話です。大阪寿司に詳しい人には「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません」とまで言われる始末。
• お新香巻大阪沢庵の細巻きは、大阪生まれ。大阪寿司の生き字引と呼ばれた人の証言では、最初に始めたのは大阪の「鮓虎」で、それをまねた「矢倉」が「こうこ巻き」と名づけて売り出しました。明治の後期のことです。
• 鉄火巻大阪上方にも「鉄火」はありました。大阪寿司の生き字引と呼ばれた人物は、おぼろとワサビを入れて巻いた小巻を「ササ巻き、または鉄火」と呼んでいた、と証言しています。鉄火の名は、マグロより先におぼろに付いていたわけです。
• ちらし寿司大阪大阪のばらずしは、穴子やしいたけなどの具を刻んで、シャリに混ぜ込んだ五目寿司。材料は、ちりめんじゃこ、れんこん、にんじん、高野豆腐、干ししいたけ、ごぼう、きぬさや、卵。刺身は入らなくていい。手軽に作れて食卓が華やぐので、お祝いやお祭りの日の定番です。
• 箱寿司大阪箱寿司の原点は、重石ではなく両手。寿司を両手で押して「漬ける」のが大阪の箱寿司です。だから押し型は、両手でぎゅっと押せるよう、檜で太く作る。大きさは縦横二寸六分、およそ8.5cm。大事に扱えば20年はもつ道具ですが、木型を作る職人は少なくなりました。
• 箱寿司大阪小さな箱の中に、一口大の寿司が色とりどりに並ぶ。穴子、厚焼きの玉子、小ダイ、エビをシャリにのせ、あいだに椎茸や焼き海苔を挟んで押します。その見た目から付いた呼び名が「二寸六分の懐石」。
• 箱寿司大阪もともと大阪の庶民が食べていたのは、サバやアジといった大衆魚の押し寿司でした。そこへ明治時代、船場の寿司店「吉野寿司」が、タイ、エビ、穴子といった高級な材料をふんだんに使った箱寿司を作り出す。吉野寿司は天保12年の創業で、いまも大阪・淡路町で箱寿司を作っています。明治から大正の初めには、「寿司券」という商品券まで出していました。
• 箱寿司大阪箱寿司は、芝居見物の幕間の弁当や手土産にうってつけでした。船場の旦那衆がこぞって贔屓にし、やがてもてなし料理の定番として大阪じゅうに知られるようになります。いまも歌舞伎や落語を見に行くお供に、ハレの日のごちそうに、大阪の人に好まれています。
• 箱寿司大阪東京で寿司といえば握り。大阪の寿司の代表は、飯と具を重ねて押し固める押し寿司です。押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司と、大阪で作られる寿司をまとめて「大阪寿司」と呼び、箱寿司のことを大阪寿司と呼ぶこともあります。押し寿司に太巻き、伊達巻き寿司を盛り合わせて「大阪寿司」として出す店もある。
• 箱寿司大阪手間は、押す前の仕込みにかかっています。老舗の仕事を見ると、穴子は天然の30cm前後のものを選び、創業から受け継ぐタレをかけて焼く。椎茸は宮崎や大分の肉厚のものを5時間ほどかけて柔らかく炊く。生きた小ダイに塩をあて、酢で締めてひと晩寝かせる。材料はどれも一日がかりの仕込みです。
• 箱寿司大阪「飯に六分の味」と言うくらいで、寿司の味はシャリでほぼ決まる。老舗には、日本晴のような西日本の硬めの米を使う店もあります。噛むほどにうまみが出て、持ち帰って時間がたっても味が変わらない米です。
• 箱寿司大阪江戸の握りに対して、関西の寿司は箱や木枠で押し抜く押し寿司が主流です。なかでもいちばん身近なのが、酢で締めたサバと白板昆布をシャリに重ねて押したバッテラ。押し型も、しだいに四角い箱の形が使われるようになりました。醤油をつけずに食べられるので、持ち帰りや手土産にも重宝されます。大阪では、白板昆布そのものを「バッテラ昆布」と呼ぶこともある。
• 箱寿司大阪魚を酢で締め、椎茸をじっくり煮込み、と仕込みに時間と手間がかかるため、箱寿司を出す店は減ってきています。技と味をつないでいるのは、いまも町に残る寿司店の努力です。
• 箱寿司大阪家で作る三段の箱寿司。シャリは米3カップを昆布と炊き、酢大さじ4・砂糖大さじ1.5・塩小さじ1で合わせる。エビは串を打って塩ゆでし、合わせ酢に5〜6分漬けて2枚にそぐ。玉子は2cmほどの厚さに焼く。焼き穴子は煮汁で10分ほど煮て、汁につけたまま冷ます。戻した干し椎茸は煮てみじん切りに。型を水でぬらし、酢水でぬらした葉らんを敷いたら、一段目はシャリに玉子焼きとエビ。二段目はシャリのあいだに椎茸を散らして穴子。三段目はシャリのあいだに焼き海苔を敷いて小ダイの笹漬け。それぞれ葉らんをのせてふたをし、枠ごと均等に力をかけて押す。6等分に切って、1種類ずつ盛りつけます。

大阪府の寿司ばなし

• 回転寿司の始まり
• 寿司屋の包丁