三重県

東紀州、ハレの日の寿司

伊勢湾と木曽三川

御食国の志摩

海から遠い伊賀のいわしずし

三重県での呼び名

三重県の食べ方・名産

• イサキ三重三重県の尾鷲や紀伊長島では「いさぎのたたき」。三枚に下ろして皮を引き、腹骨も中骨もそのままに、しょうがや大葉と細かく叩いて酢じょうゆで食べます。ときどき骨が歯に当たるのも、この料理のよさ。
• イサキ三重小イサキで、三重県志摩地方の「手こねずし」も作れます。しょうゆと砂糖に漬けた魚の切り身を、漬けだれとすし酢ごと炊きたてのご飯に混ぜ込むので、シャリは白くありません。上に青じそやみょうが、山椒の葉をのせれば夏の味です。
• 白魚三重「明ぼのやしら魚しろきこと一寸」。松尾芭蕉が『野ざらし紀行』の旅で、桑名の本統寺に泊まり、まだほの暗い浜に出て詠んだ句です。桑名の白魚は江戸時代、将軍家にも献上されていました。
• アワビ三重贈りものに付ける「のし」の正体は、アワビです。クロアワビを薄く紐状に切って干し、神饌として供えた「のしあわび」がもと。伊勢神宮の神事に使う国崎（三重県鳥羽市）の熨斗鰒にちなみ、御師が縁起物として配り始めた。これが広まるきっかけです。いまの熨斗紙の印刷は、それを図案にしたものです。
• ハマグリ三重「その手は桑名の焼きはまぐり」。三重県桑名は、地口の文句になるほどの焼きはまぐりの町です。桑名の浜は木曽三川の淡水と海水がほどよく混ざり、蛤は江戸時代から名物でした。
• ハマグリ三重桑名にはもうひとつ、時雨蛤（しぐれはまぐり）があります。産卵前の大きな蛤を選び、刻んだ生姜と一緒に、特製のたまり醤油で煮しめたもの。そのたまりは蛤のエキスがしみた元汁に継ぎ足して作り、店ごとに代々受け継いできました。豊臣秀吉のころには、すでに桑名の貝屋で保存食として食べられていた。いまでは、しょうがを加えた佃煮をまとめて「時雨煮」と呼びます。
• こけら寿司三重三重県の東紀州では、具は5種類。奇数にして彩りよく仕上げ、そのうち1種は必ず魚を使い、しめサバやサンマ、アジなど旬の魚を酢の物にします。シャリ、具、葉を3段か5段重ねて押し、段の仕切りには山いちごや花みょうがの葉。葉のにおいが寿司にしみて味を引き立て、腐りにくくする働きもあるとされます。
• こけら寿司三重押し寿司がこれほど発達したのは、東紀州の豊かな木材、主に檜で作ったすし型があったから、と見られています。型は米1升用、5合用、3合用とさまざまで、尾鷲市の須賀利地区では2升半用の大きな型も使われる。祭りや結婚式、還暦や厄祝いにはたくさん作って切り分け、親戚や近所に配って一緒に祝います。1年じゅう、どこかで誰かが作っているほどなじみのある料理です。
• めはり寿司三重熊野市には、歌舞伎につながる話が残っています。『伊勢音頭恋寝刃』に登場する油屋お紺は、江戸中期、熊野の五郷町寺谷の庄屋の娘。遊女として伊勢へ旅立つ娘に、父は大好物の「たかなのにぎりずし」を持たせた。
• めはり寿司三重三重の熊野市で漬けるのは「赤大葉たかな」。添加物は使わず、塩とトウガラシだけで漬けます。にじみ出る紫色の汁は天然の色で、ピリッとした辛さも、この品種の持ち味です。昔は長く漬け込んで酸味の立った「べっこう漬」が中心でしたが、いまは塩分を控えた新漬けの青漬けに仕上げます。
• めはり寿司三重三重ではたかな寿司とも呼び、炊きたてのご飯を、二杯酢で味をつけた高菜漬けで包む。添えるのはイワシのすぼし。熊野を歩く日の昼ごはんの定番です。東紀州にはめはり寿司を出す店が17店あり、2014年には店舗マップも作られました。
• さんまずし三重三重県の側でも、熊野市のあたりは背開き、尾鷲市のあたりは腹開きと分かれます。熊野市にはかつて代官所がありました。武士の世界では腹開きが切腹を思わせて嫌われたので、背開きにした、という話が伝わっています。
• さんまずし三重熊野市有馬町の産田神社には、「奉飯（ほうはん）」という行事があります。中骨をつけたままのさんまずしを子どもに食べさせ、健やかに育つよう願う。ふつうは中骨を抜きますが、奉飯のものは骨つき。「気骨のある子に」という願いが込められています。鳥居の前には、「さんま寿し発祥の地」と書いた丸太の案内が立っています。
• さんまずし三重祝いの席や祭りで食べる寿司を地元の名物に、と、昭和50年（1975年）に尾鷲市の飲食店が売り出しました。いまでは東紀州を代表する名物料理です。この地域はハレの日によく姿寿司を作り、サンマのない季節にはイワシやアジ、カマスでも作ります。
• さんまずし三重三重県では、酢漬けにした寿司用のサンマ「すしな」がスーパーで売られ、家でも手軽に作れるようになりました。子どもたちに作り方を伝えるための簡単な木枠も作られ、地元のボランティアが食育に取り組んでいます。和歌山県の南部にも、昔ながらの作り方を守る老舗がいくつも残っています。
• 手こね寿司三重始まりは、志摩市志摩町和具のかつお船。一本釣りでカツオを追う漁師たちが、忙しい漁の合間に、釣ったカツオを刺身にして醤油に漬け、ご飯に混ぜてかき込んだ。手でこねて作るから「てこね」。明治に入ると漁師の家や土地の人々に広まって、祭りや客を迎える日のごちそうになり、昭和には志摩を代表する郷土料理として観光客にもふるまわれるようになりました。
• 手こね寿司三重ところが、船の上の即席めしという話には、突っ込みどころがあります。志摩では、昭和16年（1941年）4月に米の配給が始まるまで、米はハレの日にしか食べないものでした。明治の中ごろまでのカツオ漁は手漕ぎの船で沿岸や近海に出るだけで、とれたらすぐ港へ戻って水揚げしていたから、船で食事をとる必要もない。そこで出てくるのが、もとは大漁の祝いに船主が船員にふるまったハレの食事だった、という見方です。漁のかたちが変わって船の上で食べるようになり、陸ではハレのごちそうとして残った。船上の話は、由来が忘れられてから聞き取られたもの、というわけです。
• 手こね寿司三重地元の商工会が語る筋書きは、もっと人間くさい。忙しいのに、とれた魚にいちいち醤油をつけるのは面倒だ。まとめて醤油に漬けてしまえ。ご飯には日持ちするように酢を合わせて、全部混ぜれば即席の寿司になる。こうして魚とご飯と醤油を手でこねる寿司が生まれ、そういう寿司をみな「てこね」と呼ぶようになった。
• 手こね寿司三重三重はカツオの漁獲量が全国4位（令和元年）。熊野灘では一本釣りと曳き縄釣りがさかんで、マグロの養殖でも主要な産地です。新鮮な魚が手に入るから、生で食べる機会が多い。手こね寿司が根づいたのも、その流れの上です。
• 手こね寿司三重いまの姿になったのは、わりと最近です。昭和20年代までは、シャリの上に魚の切り身をのせるだけ。海苔をかけるようになったのは昭和30年代から。昭和40年代に、土地の色のある観光客向けの郷土料理として目をつけられ、伊勢市内にも広まって、伊勢うどんと並ぶ伊勢志摩の顔になりました。
• 手こね寿司三重農山漁村の郷土料理百選と、ふるさとおにぎり百選に選ばれています。令和7年度には、文化庁の「100年フード」の伝統部門（江戸時代から続く郷土の料理）に認定され、審査した有識者の評価がとくに高かった3件に贈られる「有識者特別賞」も受けました。
• 手こね寿司三重志摩の手こね寿司は、土地によって材料も作り方もさまざま。志摩市商工会は、市内の20軒の店を集めた「志摩のてこね寿司」のマップを作っています。伊勢・志摩を中心に、多くの料理店の品書きに並ぶ一品です。
• 手こね寿司三重手早く作れておいしいので、共働きの家や子育て中の家でも喜ばれます。人が集まる日には、家でも木桶を出して作り、宴会の席にも上がる。
• 手こね寿司三重志摩には、手こね寿司を炒めた「手こねチャーハン」まであります。海女が漁で冷えた体を焚き火で温めるとき、おにぎりにした手こね寿司をあぶって食べたのが始まり。2018年の時点では家庭料理で、店では裏メニューくらいのものでしたが、2021年までには品書きに載せる店が現れ、オリーブオイルで炒めて出しています。炒めると魚の生臭さと酸味がやわらぎ、子どもや海外から来た人にも好評です。

三重県の寿司ばなし

• シャリの米